Il crudismo. Risposte alle domande ricevute a Radio Deejay

Q: Cosa ne pensi del “crudismo” ? (Francesca e Sandro).
A: Il Crudismo (Raw foodism o Rawism) è una dieta sviluppata, con questo nome, all’inizio del 1900, poi ritornata di attualità nel ’60, nuovamente nel ’70 e ancora, con qualche piccola modifica (Raw vegan foodism, raw dairy foodism, raw omnivores ecc…) dagli anni 80 fino ad oggi.
L’ idea alla base del crudismo è che la cottura e il processamento (come ad esempio la pastorizzazione) degli alimenti ne distrugge le sostanze nutrienti e gli enzimi, ne altera la struttura e quindi la digeribilità, e può generare prodotti potenzialmente pericolosi per la salute. In parte, come sempre, c’è del vero. La cottura di alcune verdure ne diminuisce il contenuto in nutrienti idrosolubili o sensibili al calore, come i carotenoidi, e ne impoverisce il contenuto in fibra insolubile, che normalmente avrebbe effetti positivi sul transito intestinale permettendo cosí di espellere piú rapidamente potenziali cancerogeni. E ancora, la cottura distrugge alcuni aminoacidi essenziali e causa il legame di proteine con zuccheri come fruttosio e glucosio (glicazione), rendendone piú difficile la digestione. Determina inoltre la formazione di prodotti con attività infiammatoria e mutagena.
Al contrario, la cottura aumenta la biodisponibilità di alcune molecole (tra cui anche alcuni carotenoidi, come il licopene del pomodoro), permette l’inattivazione di enzimi inibitori dell’attività pancreatica, permette la digeribilità dei carboidrati complessi come l’amido e, piú che altro, abbatte la carica di microrganismi patogeni.
Alcuni degli effetti positivi della cottura vengono sfruttati dai crudisti, che tollerano che gli alimenti vengano sottoposti al trattamento ad una temperatura di 118 gradi fahrenheit (47.78 gradi centigradi). E ancora rientrano nelle pratiche crudiste la germogliazione, la fermentazione e la marinatura.
Date queste premesse, i vantaggi del crudismo sono gli stessi che si hanno con una dieta ricca in frutta e verdura, dato che già molti alimenti vengono consumati crudi (lo stesso vale per il sushi e alcuni tipi di carne in carpaccio) . Inoltre, aprire la propria cucina a diverse forme di processamento degli alimenti, quali appunto germogliazione e fermentazione, può permettere di sfruttarne caratteristiche diverse e aumentare la varietà di cibi nella dieta, importante anche per rafforzare il nostro microbiota.
Ma conviene tenere a mente, innanzitutto, che gli enzimi (che sono proteine) contenuti negli alimenti non vengono utilizzati dal nostro organismo bensì metabolizzati nell’ apparato digerente e scomposti in aminoacidi che poi vanno a formare le nostre proteine. Quindi l’idea che il consumo “raw” permetta di non danneggiare l’attività degli enzimi degli alimenti è sbagliata. Secondo, carne, uova e pesce crudi, cosí come i latticini non pastorizzati, possono portare a infezioni batteriche, tra cui la salmonella e, infine, alcuni prodotti come cereali e molti legumi sono assimilabili solo dopo cottura, quindi crudi, o germogliati, non hanno le stesse caratteristiche nutrizionali. Di conseguenza, se una scelta crudista è fatta nella libertà di poterla alternare ad altri tipi di diete, i benefici di cui abbiamo parlato sono fuori discussione. Se, al contrario, diventa un’ imposizione radicale, convinti che sia “la dieta corretta”, anche in questo caso, si trasformerà in una gabbia psicologica con possibili ripercussioni negative sulla salute.